Что такое глютен? Жертва модных диет и полезное вещество, или тихий безжалостный убийца? Почему сегодня даже не страдающие целиакией люди исключают продукты с глютеном из своего рациона.

Если оглянуться на 10 тысяч лет назад — то в этом далеком прошлом человечество вообще не знало, что такое зерновые и глютен. И, соответственно, не было у человечества такой проблемы, как непереносимость глютена. И болезни такой как целиакия тоже, конечно же, не было.

Страдать от целиакии люди начали только после начала эры земледелия и культивирования таких зерновых — как пшеница, рожь, ячмень и овес, который тоже часто провоцирует появление симптомов целиакии из-за содержания белков схожих по структуре с глютеном. А также из-за того, что часто обрабатывается теми же механизмами, что и злаки, содержащие глютен.

Так что вполне возможно, что целиакия вовсе не болезнь, а нормальная реакция некоторых людей на продукты питания, которых не должно быть в рационе человека. Ведь человеческий организм плохо приспособлен для переваривания зерновых — пищи птиц, у которых для этого есть все необходимые ферменты.

Вопрос этот, конечно, спорный. И многие приведут веские доводы в пользу зерновых, содержащих глютен. Ведь в них помимо глютена содержится много полезных веществ.

Однако эти же полезные вещества можно найти и в других зерновых (не содержащих глютен), которые с таким же успехом можно использовать в кулинарии. Это кукуруза, пшено, гречка и другие злаки.

Почему же на прилавках магазинов, в основном продаются хлебобулочные изделия из зерновых, содержащих глютен?

На самом деле все просто. Эти культуры проще и дешевле выращивать и обрабатывать.

И, самое главное, они содержат глютен — вещество, которое сегодня используется повсеместно, как связующая фракция. Кстати, переводится глютен с латинского, как — клей. Поэтому второе название глютена — клейковина.

Но не будем демонизировать аграриев и производителей самых разных продуктов, содержащих глютен. Ведь на заре земледелия никто и не подозревал о том, какое влияние на здоровье может оказать клейковина.

А сегодня, когда глютен используется при производстве практически всех готовых продуктов питания, лекарств, пищевых добавок и многих других изделий, вряд ли кому-либо придет в голову мысль прекратить выращивать злаки, содержащие клейковину, или полностью изменить процессы производства продуктов, содержащих скрытый глютен.

Поэтому сегодня человечество разделилось на два лагеря. И отношение к глютену у них совершенно разное. Одни считают его полезным продуктом и жертвой модных диет. А другие тихим безжалостным убийцей. И у тех и у других есть свои веские доводы. Особенно у последних, чье здоровье катастрофически страдает при малейшем соприкосновении с глютеном.

Что собой представляет глютен?

Глютен — сложный белок, входящий в состав большей части зерновых культур, в частности, пшеницы, ячменя и ржи, а также их производных. Содержание глютена в злаках колеблется от 60 до 80%.

Именно глютен-клейковина позволяет получать при смешивании жидкости с мукой упругое тесто, а затем пышную выпечку. И чем его больше в муке, тем она считается более качественной. Кстати, прекрасную воздушную выпечку можно получить и без муки, содержащей глютен. Но это отдельная история. Вернемся к глютену.

Глютен также используется в качестве наполнителя при производстве многих продуктов питания. Почему? Потому что усиливает вкус и позволяет делать структуру нежной и однородной. К тому же, глютен — отличный консервант. Эти свойства и определяют количество областей его применения. Глютен есть практически везде:

• В хлебобулочных изделиях (тортах, хлебе, макаронах и т.д.).
• В кашах (манной, перловой и т.д.).
• В молочных смесях для грудного вскармливания.
• В молочных продуктах (йогуртах, мороженом, молоке и т.д.).
• В готовых мясных и рыбных изделиях и полуфабрикатах (консервах, колбасах, сосисках, сардельках, рыбных палочках, пельменях и т.д.).
• В лекарственных и витаминных препаратах.

Другими словами, глютен сегодня вездесущ. И люди не восприимчивые к глютену даже не задумываются о его существовании до того момента, пока не начинаются проблемы со здоровьем.

Опасен ли глютен для тех, кто не страдает целиакией?

Глютен – это один из видов натуральных антинутриентов, которые действуют как токсин. Попадая в организм он повреждает слизистую оболочку кишечника и связывает необходимые минералы, делая их недоступными для усвоения организмом, а так же препятствует пищеварению и усвоению других питательных веществ.

Поэтому ответ — да. Глютен опасен для всех. И у тех, кто не страдает целиакией, возможно появление схожих симптомов. Потому что свобода от целиакии вовсе не означает «железный» желудочно-кишечный тракт, способный регулярно переваривать огромные количества глютена. Избыток клейковины может спровоцировать воспаление слизистой кишечника.

Замечено, что многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на диету без глютена начинают чувствовать себя намного лучше.

Так что и у людей без диагноза целиакия, бывает чувствительность к глютену.

Если вас беспокоят частые боли в животе, нарушения стула, слабость и вы подозреваете у себя скрытую форму целиакии, то диета с исключением продуктов, содержащих глютен, поможет определиться с диагнозом. И обязательно посетите врача!

Читайте статью — Болезни, под которые маскируется целиакия

Иными словами, даже если у вас нет целиакии, не стоит день ото дня есть сосиски, колбасы, закусывая их хлебом, пирожками, тортами и сладкими сырками. Все хорошо в меру.

К тому же глютен, и это необходимо знать всем, — не растворяется в воде, а при избыточном употреблении начинает наслаиваться на слизистую кишечника, снижая эффективность работы всего желудочно-кишечного тракта. Какие последствия? Как уже упоминалось выше — воспаление слизистой кишечника и появление симптомов схожих с симптомами целиакии.

ВНИМАНИЕ. Питаться простой, малообработанной и полезной пищей стоит всем — и больным целиакией, и тем, кого не мучает непереносимость глютена!

Читайте статью — Вред глютена.

Читайте статью — Польза и вред глютена.

Читайте статью — Что говорят противники безглютеновой диеты.

Безглютеновая диета одна из самых демократичных диет. Вам не придется отказываться от хлеба, выпечки и многих других традиционных продуктов и блюд. Существует огромное количество рецептов, по которым вы легко сможете приготовить безглютеновый хлеб, выпечку без глютена и десерты без глютена.

Морковный хлеб без глютена и молочных продуктов

Домашний хлеб из гречневой муки и кукурузного крахмала

Простой домашний дрожжевой хлеб без глютена и молочных продуктов

Хлеб из гречневой или кукурузной муки с семенами

Домашний итальянский хлеб без глютена

Где может содержаться глютен?

Во всех продуктах, изготовленных из зерновых, содержащих глютен. А также в готовых продуктах, полуфабрикатах и аптечных препаратах при производстве которых использовался глютен.

Это: хлебобулочные изделия, выпечка, макароны, майонезы, кетчупы, соусы, конфеты, пиво, крепкие алкогольные напитки, молоко, творог, лекарства, витамины, косметика и т.д.

Если у вас целиакия будьте внимательным к этикеткам и никогда не покупайте подозрительные продукты. Потому что даже миллиграмм глютена способен вызвать тяжелейшие симптомы целиакии.

Читайте статью — Продукты с глютеном.

Читайте статью — Продукты без глютена.

Как производители обозначают глютен на этикетках?

Многие пишут просто и понятно — глютен, gluten. Но встречаются и такие названия, как гидролизованный растительный белок или текстурированный растительный белок.

Будьте бдительны!

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Шарлотка без глютена и молочных продуктов

arrow_forward

Ученые обнаружили вирус, который может вызвать развитие целиакии

arrow_forward

Салаты из кальмаров. Салат из кальмаров и картофеля, овощной салат с кальмарами, салат из кальмаров с рисом, салат из кальмаров с луком и яйцами, салат из кальмаров с яйцами и картофелем, салат из кальмаров с морской капустой

arrow_forward

РЕКОМЕНДУЕМ

Новогодние медовые пряники без глютена и молочных продуктов

arrow_forward

История целиакии

arrow_forward

Симптомы целиакии у взрослых

arrow_forward